Kaks hetke Hõbekala kohvikus Kalanas

Esimene hetk

„Tulen täna õhtul vist teie saarenurka, lähen Hõbekalasse sööma,“ ütlen suveks Kalanasse kolinud ammusele kolleegile, kui Kärdla toidupoe juures juhuslikult trehvame. Ta on üllatunud: kuidas sa sinna kavatsed saada, kas laud on kinni pandud?
„No me Kätlini ja Siimuga nagu rääkisime,“ pomisesin segaduses, ise ehmunult mõeldes, et kas tõesti on isegi Hiiumaa mõistes puu taga metsas, kusagil Kalana ja Hirmuste vahel nüüd selline gurmeerestoran, kuhu pääsemiseks peab lipsu ja paremad püksid välja otsima ning laua pool aastat ette broneerima, nagu Disfrutari või Alchemisti.

Kui kohale jõuame, roogib peremees Siim kala – siig, ahven, lest. Kala on värske, siitsamast Hirmuste lahest. Osa läheb soola, osa suitsuahju, osa otse pannile.

„Ma ise ei jõua praegu merel käia. Ma pean tervet majapidamist siin käigus hoidma alates sellest, et kellelgi on vaja pall männi otsast alla tuua või kuskil toas midagi parandada. Aga ma tean kõiki, kes Hiiumaal kala püüavad ja parim värske valik tuleb meile igal hommikul ise kohale. Kala fileerin ja suitsutan mina, puljongit keedan ka mõnikord, aga muidu kogu köögi eest vastutab Tomm,“ selgitab Siim.

Ta rõhutab, et kogu menüü on Tommi looming, kuid nõustub ka ise sellega, et friikaid ja burgerit Hõbekala suvekohvikust ei saa ning midagi marmiitidesse varem valmis ei tehta. Tomm teeb kõik kohapeal, küpsetab rukkileiva ja focaccia, valmistab jäätise ja kalaroad. Kogu menüü kirja panek võtaks suu vesiseks, jäägu see igaühele endale välja otsida.

Tomm tunnistab ainult kohalikke maitseid

Tomm ehk Toomas Lääts on Hõbekala suvekohviku peakokk, Saaremaalt pärit toiduvõlur ja Siimu ammune sõber. Hõbekala suvekohviku mõte tekkis meestel varakevadel, kui Tomm tuli Hiiumaale asju ajama ning sai Siimuga Kalanas kogemata kokku. Tomm küsis kohvi ja uuris, milleks sõber Hõbekala külalistemaja juurde uut terrassi ehitab. Kuuldes, et täpselt veel ei tea, aga võibolla tuleb suvekohvik, läks ainult hetk, et käed lüüa.

„Kosmos pakkus mulle selle võimaluse. Mul oli just suvi vaba ja tegelikult on kõik väga lihtne. Kui tuled Hiiumaale, pead vaatama, mida kohalik loodus pakub, mida Hiiumaa talumehed kasvatavad ja mida meri annab. Käin talust tallu ja uurin, mida saada on. Püüan teha nii palju kui võimalik kohalikust toorainest ja pakkuda seda, mida eestlane on harjunud sööma, kuid teha seda elegantselt ja värskest toorainest. Käia looduses ringi ning korjata ka metsast ja kraavikaldalt, ainult oliive me ise ei tee,“ selgitab Tomm rõõmsalt.

Ise nimetab ta ennast Hõbekala ajutiseks pereliikmeks. Tiim on väike ja tööd palju, aga see meeldib kõigile. Lisaks Tommile ja Siimu – Kätlini kahele tütrele on Hõbekala suvekohvikus veel kolm inimest – teine kokk ning kaks klienditeenindajat.

Kohvik on lühikese ajaga saanud nii menukaks, et töötajate jalgadele puhkuse andmiseks tuli teha otsus – kella neljast viieni päeval on siesta aeg ning siis tellimusi ei täideta.

„Jõudsime just Hõbekalla, tulge kiiresti!“

See lause öeldakse telefoni mitte just väikese uhkusenoodiga hääles. Kõrvallaua seltskond on palunud Kätlinilt luba lauad kokku tõsta ja kuskilt mõned toolid juurde leida: „No meil tuleb ainult paar inimest veel, ehk mahutame kuidagi ära,“ küsivad külastajad, kellele Tomm on just toonud värske siiakala äkise ja focaccia.

Siim ütleb, et tegelikult on suvekohvikus kohti 30 külastajale ning palju rohkem ei jõuaks köök tellimusroogasid valmistada ka. Tomm lisab, et Hõbekala toit on eriti aeglane ning selle nautimiseks tuleb aega võtta.

„See on väga aeglane toit, me ei tõsta kellelegi lihtsalt midagi kiiresti ette. Ma püüan tunnetada, mida tahab külaline, kes on tulnud siia puhkama. Ma ei ole väga kindel, et ta otsib siit friikartuleid ja trühvlimajo. Pakun kõike muud, mis jääb klassikalisest turistitoidust välja. Idee ei ole ainult toidus, me tahame, et inimesed ei oleks siin müra sees, et ei oleks liigset butafooriat ei toidus ega interjööris ja ma usun, et see on hästi õnnestunud. LESS IS MORE on Hõbekalas absoluutne reegel, see kehtib siin ülihästi ja selles langevad minu ja pererahva väärtused täielikult kokku,“ kirjeldab peakokk.

Hõbekala suvekohviku toit on menukas ja miljöö paneb end unustama. See viimane on Hiiumaal tavapärane, kuid Siim jääb tagasihoidlikuks ega arva, et keegi peaks nüüd Tallinnast konkreetselt selleks praamipiletit ostma hakkama, et Hõbekalasse sööma tulla.

„Tore on, kui keegi nii teeb. Aga ise arvan, et kui juba on mõte ja tahe tulla Hiiumaale, näha saare elu ja tunda selle maitseid, siis avastab ta riburada mööda ka kõik meiesugused kohalikud tegijad. Kuid Hiiumaal ringi liikujal on nüüd kindlasti üks eriline koht juures, kuhu tulla.

Järgmisel suvel jälle

Hõbekala suvekohviku tänavune hooaeg lõpeb 23. augustil suurte pulmadega, kuid Tomm kinnitab, et ja järgmisel suvel tuleb suvekohvik jälle: see on üks ägedamaid asju, mis ta oma elus teinud on:

„Olen ise saarlane, aga need hiidlased on hullult ägedad. Kohalikud inimesed on selle piirkonna kõige suurem väärtus. Eriti noored. Siin on absoluutselt erakordne loodus, mida ei ole kusagil maailmas.“

Siim võtab Hõbekala suvekohviku kokku lühidalt hiidlase kombel:
„Nii ehedat toitu, kui see vend teeb, no ma ei tea… kust sa veel sellist leiad?“

Teine hetk

Detsembrihommik Hõbekala puhkemajas. Lumevaibal ümber maja ei ainsatki jälge – peale õhtul leilist lumme hüpates tehtud lumeinglite. Puud õues on härmas, kaminas praksub tuli. Hommikusöögilaud Hõbekala kalavaliku ja kohapeal küpsetatud leivaga. Kätlin toob auravad pannkoogid.

„Talvel on siin nii rahulik ja vaikne, et postiauto on päevade viisi ainus asi, mis liigub,“ ütleb perenaine. Suvekohvik on talveks kokku pakitud, kuid maja on soe ja hotellitoad avatud. Külalistemajast on talviti saanud hinnatud retriitide ja heaolulaagrite korraldamise koht, Hõbekala köök toidab oma tuntud headuses ära ka kõige nõudlikuma wellness- ja joogarahva.

Talvine vaikelu ning Tommi kõrgema kokakunsti austajatest tulvil terrass on omavahel teatud vastuolus. Neis lihtsates äärmustes ongi Kalana salapärane maagia ja Hõbekala võlu. Õnn on lihtne.

Autor: Jaano Martin Ots
Fotod: Kaja Hiis-Rinne